Ароматизация кофе: для чего и каким способом кофе получает новый вкус.
Для многих людей кофейный аромат – это смысл жизни. И человек существо, которое постоянно ищет для себя новые открытия и аромат кофе так же не остался в стороне, поэтому разберём тему способов придание кофе новых ароматов.
Для чего ароматизируют кофе?
Производители кофе в основном ароматизирую свой продукт по 2 причинам:
• первая причина, она не является хорошей, так как в этом случае пытаются скрыть некачественные кофейные зерна, выявить это легко, так как они имеют очень резкий запах;
• вторая причина, она более позитивная, так как в этом случае производители, заинтересованные в открытии новых вкусовых качеств зерен и будущих кофейных напитков. Для этого обычно используют хорошие, качественные зерна.
Существует несколько вариантов ароматизации кофе, а именно:
- ароматизация зеленого кофе;
- ароматизация обжаренного кофе;
- ферментация.
Ароматизация зеленого кофе.
Самый популярный способ ароматизации зеленых кофейных — выдержка в бочках из-под алкоголя, а именно вина или виски. Зерна после обжарки приобретают необычный вкус, который похож на конфеты с алкоголем.
Первые экспериментальные партии были получены еще в 2014 году обжарщиками Ceremony Coffeе. Так же много экспериментов в рамках данного метода проводили Cofee Review. В период от 6 до 24 недель различные сорта кофейного зерна держали в бочках из-под рома, виски и вина.
После решающего каппинга было отмечено, что виски перебивает естественный вкус зерна, особенно зерна сортов без ярких дескрипторов, но в иных образцах алкогольный аромат дополнил естественный профиль зерна. Также в ходе испытаний было отмечено, что выдержка в винных бочках не так агрессивно влияет на вкус, как в бочках из-под виски.
Ароматизация обжаренного кофе.
Зелёное зерно почти ничем не пахнет, а у обжаренного запахов очень много. В чем же дело?
В процессе теплового воздействия кофейное зерно приобретает темную окраску, изменяется и химический состав веществ, которые в нем содержатся – создается вкус и аромат кофе. А искусственные ароматизаторы добавляют в кофе после обжарки. Охлажденные кофейные зерна помещают в миксер, а жидкие ароматизаторы постепенно вводят через распылитель. Стандартная пропорция – 2-3%, весь процесс занимает 5-30 минут. Один из основных компонентов жидких ароматизаторов – пропиленгликоль, который помогает кофейным зернам лучше абсорбировать отдушки.
P.S. Пропиленгликоль признан безопасной пищевой добавкой.
Ферментация с лактобактериями.
Бактерии и дрожжи, которые разрушают пектиновый слой кофейной вишни, попадают в него из внешней среды, так как кофейные фермы разнятся своим микроклиматом и условиями окружающей среды, микроорганизмами, в следствии чего и разный вкус кофе. И естественно, если «приручить» себе процесс ферментации можно изменить вкус кофе путем добавление подходящих штаммов бактерий и микроорганизмов.
Разные микроорганизмы естественные или искусственно добавленные при строгом контроле, придают интересные вкусы кофе. Например, вкус крепкого алкоголя.
Речь не о том кофе, который ароматизируют корицей после обжарки, а о том, у которого корица – дескриптор, получившийся в процессе обработки.
Кофе с корицей.
В 2017 году на World Brewers Cup ирладнец Стивен Хьюстон презентовал судьям кофе из Коста-Рики с четко читаемым вкусом корицы. По словам участника этот необычный дескриптор – результат обработки. Фермер сделал анаэробную ферментацию: целые ягоды кофе выдерживались в емкостях без доступа кислорода.
Вкусовой вау. Эффект этого кофе вызвал моду на сорта с подобными вкусовыми характеристиками и дискуссии по поводу «чистоты» вкуса и честности производителя. Действительно ли корица во вкусе появилась только благодаря анаэробной ферментации? Или же в емкости вместе с кофейными ягодами положили коричные палочки?
Чистый кофе.
Спешиалти кофе высоко ценится за естественные вкусовые характеристики. Но что считать естественными вкусовыми характеристиками? Относятся ли к ним те, которые получились в результате ферментации с добавлением фруктов, лактобактерий или тех же коричных палочек?
В многообразии мнений можно выделить две группы: новаторы и пуристы. Новаторы считают, что 100% чистого кофе не существует, поскольку в процессе обработки в зерно всегда будут попадать вещества из внешней среды – те же штаммы бактерий. Производители имеют право вводить новые способы обработки, повышая качество и ценность своего продукта. Пуристы говорят, что для кофе важны прозрачность и честность. Потребитель имеет право знать, что добавлено в зерно – особенно это касается потенциальных аллергенов. Также возникает вопрос, справедливо ли выставлять кофе «с добавками» на соревнования по качеству.
