Дефекты кофейных зёрен.
Дефекты кофейных зёрен бывают разных типов:
Все дефекты в зелёных зёрнах.
Все дефекты зелёных зёрен описаны в руководстве SCA Defect Book и делятся на две группы: первичные и вторичные.
Первичные дефекты — это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки, вторичные — когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах безвредно для вкуса.
Особенно строго дефекты отслеживают, когда кофе проходит классификацию спешелти: в образце кофе весом 350 грамм не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных.
Формулировка «полных дефектов» означает, что иногда для того, чтобы считаться полным дефектом в образце должно быть определенное количество таких зерен.
Например: полностью чёрное зерно — первичный дефект, 1 шт = полный дефект.
Частично чёрное зерно — вторичный дефект, 3 шт = полный дефект.
Дефекты обжаренного кофе.
Виды дефектов при обжарке и их причины:
Скрочинг. Обугливается внешняя часть зерна (излишнее соприкосновение с перегретым барабаном).
Типинг. Происходит обугливание эмбриона, как наиболее уязвимой и недостаточно плотной части кофейного зерна (большое количество горячего воздушного потока при быстрой обжарке).
Выгорание изнутри. Зерно обугливается на срезе (перегретые элементы духового шкафа излучают слишком много тепловой энергии; происходит это, как правило, в конце рабочей смены).
Чипинг. Кофейные зерна с аккуратными кругленькими дырочками выглядят, как маленькие кратеры вулканов (при обжаривании кофе до второго крэка зерна приобретают очень темную окраску, при этом вследствие быстроты происходящих реакций происходит давление внутри зерна по причине сгорания сахаров и испарения влаги).
Квакеры в кофе.
Иногда в уже обжаренном кофе можно увидеть светлые кофейные зерна.
Это – квакеры – дефекты кофейных зерен, которые, к сожалению, обнаруживаются уже только после их обжарки.
Это особенный вид неспелых бракованных зёрен. Незрелость которых не всегда видна при сборе урожая и последующей сортировке зеленых зёрен.
Квакеры выдают себя только после обжарки своим светлым видом.
Если такое зерно попадет в чашку с кофе, то вкус и аромат напитка будет испорчен. Вкус кофе станет напоминать попкорн, или арахисовое масло с различными оттенками. Этим зёрнам не хватает насыщенности и сладости.
P.S. Устранение квакеров производится только вручную после их обнаружения в обжаренных зернах.
Поэтому не поленитесь провести «осмотр» вашего обжаренного кофе на наличие дефектов и квакеров, чтобы не испортить в конечном итоге неповторимый ароматный напиток!
Покупайте кофе тм EFFRO, которое не имеет никаких дефектов зерна.
Хотите знать всё про кофе и кофемашины? Читайте наши статьи.
